jueves, 11 de diciembre de 2014

EL RINCÓN DULCE


Muchas de las tartas y pasteles que conocemos se elaboran a partir de masa de bizcocho.  Un bizcocho es una masa esponjada compuesta básicamente por huevos, azúcar y harina a la que hemos incorporado aire en la mezcla.

La incorporación de aire en la mezcla se produce básicamente por dos acciones:
-La del batido durante la mezcla. 
-La acción de la levadura química durante la cocción. 

Estas levaduras químicas, también denominadas impulsores, son las que garantizan la esponjosidad y porosidad de las masas batidas.  Siempre se deben incorporar al resto de los ingredientes mezcladas con la harina.

En la composición de los bizcochos pueden intervenir otras materias primas, como frutos secos, chocolate, mantequilla…

Aquí os dejo con una de las recetas…

BRAZO DE NATA

Un brazo de nata es un pastel cilíndrico y relleno, en el que una delgada lámina de bizcocho envuelve el relleno de nata.
Para elaborarlo, sigue estos pasos:
-Con la receta genovesa, elabora y cuece una plancha con bizcocho de 40x30 cm.
-Déjala enfriar y dale la vuelta.  Deja el papel en la parte superior.
-Retira el papel estirando de las puntas al centro, nunca tirando hacia arriba porque se podría romper la plancha.
-Con un cuchillo de sierra, recorta los extremos de la plancha de bizcocho para que quede un rectángulo con los lados rectos.
-Pon el trozo de bizcocho sobre un papel de 40x60 cm por la parte dorada en contacto con el papel.
-Extiende una capa fina de crema pastelera.
-Calienta una pala de quemar.  Cuando la pala esté caliente, pon un poco de azúcar sobre la crema y unas gotas del licor que quieras y quema el azúcar.
-Deja enfriar y pon sobre la crema quemada 300 gr de nata montada.  Reparte la nata sobre el bizcocho, de manera que quede más nata en la parte superior del bizcocho y poca nata en la parte inferior.
-Enrosca la plancha y déjala enroscada durante 15 minutos.
-Retira el papel, alisa la nata de los extremos del brazo y espolvorea con azúcar lustre antihumedad.

Genovesa:
Ingredientes:
-Huevos- 6 Unidades.
-Azúcar- 200 gr.
-Harina floja- 200 gr.
-Mantequilla (opcional)- 50 gr.
-Ralladura de limón.

Elaboración:
-Bate los huevos con el azúcar.
-Cuando esté bien batido retira la mezcla de la máquina.  Añade la harina o la mezcla de harinas tamizadas, y mézclalo todo con una espátula de plástico.  Se puede añadir (opcional) mantequilla.
-Añade también la ralladura de cáscara de limón.
-Llena los moldes previamente pintados con mantequilla y enharinados.
-Cuece en el horno a 150-170 ºC durante 35 minutos.
-Verifica la cocción pinchando con un palillo.  Cuando estén, retira los bizcochos del horno.
-Retira en caliente los bizcochos del molde y déjalos enfriar sobre una reja.

Crema pastelera:
Ingredientes:
-1 L de leche, preferentemente pasteurizada.  También se puede sustituir parcialmente con nata, mejorando la calidad de la crema.
-6 yemas, preferentemente pasteurizadas.  Se pueden sustituir por huevos pero se pierde la calidad de la crema.
-80 gr de harina de maíz.  Se pueden sustituir por otro almidón o por fécula.
-200 gr de azúcar.  Se puede variar la cantidad para adaptarla al gusto.
-Vainilla.

Elaboración:
Una vez preparados los ingredientes en las cantidades necesarias, procederás de la manera siguiente:
-Calienta 900 gr de leche con el azúcar y la vainilla.
-Cuando hierva, cuela la mezcla con un colador chino y resérvala fuera del fuego.
-Procede a mezclar los 100 gr de leche restante con las yemas y la harina de maíz.
-Cuela la mezcla con un colador chino.
-Junta la leche que tenías reservada con la mezcla del paso anterior.
-Calienta nuevamente la mezcla sin dejar de remover.
-Cuando hierva, retira la crema del fuego y déjala enfriar tapada con un papel de film.
-Guarda la crema en la nevera.

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